糖醋鲤鱼的做法(简单家常糖醋鱼的做法)

2021-02-23 09:53:15
admin
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师傅教你,鲁菜传统经典糖醋鲤鱼,更有经典糖醋汁勾兑

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糖醋黄河鲤鱼是鲁菜的经典佳作,属于鲁菜济南派。山东省济南市北靠黄河,黄河鲤鱼资源丰富。它不仅肉质细嫩,而且金鳞红尾,造型生动。这是宴会上的一道佳肴。这道菜吃完后,鲤鱼首尾相接,类似“鲤鱼跃龙门”的趋势。

中国《诗经》记录:吃了你的鱼,你就是河里的鲤鱼;最早的《济南府志》还记载“黄河鲤鱼,南阳螃蟹,入食谱”。根据这些史料,早在3000年前,黄河鲤鱼就已经成为一道受欢迎的菜肴。

糖醋黄河鲤鱼

配料:1条黄河鲤鱼,约700-1000克

腌鱼材料:盐1克,微量胡椒,料酒15克,葱15克,姜10克

配料:70克淀粉,30克面粉

糖醋汁:葱花5克,特级姜末5克,盐5克,米醋70克,白糖60克,酱油10克,水淀粉60克,料酒15克,清汤或清水60克

调料:植物油适量

制作过程

1.黄河鲤鱼有金色的鳞片和红色的尾巴,购买时请注意。将鱼鳃、鱼鳞、内脏、鱼线去掉,宰杀后漂洗鲤鱼备用。

2.采用鲤鱼两侧“鲁菜大翻刀”的手法,以2.5厘米的间隔用斜刀法切成鱼身,到达鱼骨处,然后向前推约2厘米,刀纹自然外翻。

3.将改变后的鲤鱼放入锅中,加入1克盐、微量胡椒、15克料酒、15克葱丝和10克姜片,腌制出底味,去除腥味,提高新鲜度。切5克葱花、5克极细的姜末和5克蒜末备用。

4.将70g淀粉和30g面粉与适量清水混合,制成均匀的水和面粉的糊状物,用小勺取适量,以略粗、边缘钝的细线取下为标准。太厚太薄都会影响成品蔬菜的质量。

5.用厨纸沥干鲤鱼表面水分,全身均匀挂一层水粉膏。

6.在锅里加入足够的植物油,加热到60%到70%的温度。将糊好的鲤鱼放入锅中煎至表面金黄,然后以头尾状捞出。

7.将煎好的鲤鱼放入盘中。取一碗,加入葱花5克、极细姜末5克、盐5克、米醋70克、白糖60克、酱油10克、水淀粉60克、料酒15克、清汤或清水60克,拌匀制成糖醋汁备用。

8.勺子里留30克底油,倒入准备好的糖醋汁,烧至有大气泡,倒入清油,糖醋汁就沸腾了。

9.把煮好的糖醋汁倒在鱼的表面,这道经典的糖醋黄河鲤鱼就完成了。这是经典鲁菜中传统的糖醋黄河鲤鱼的标准做法。现在有番茄汁版糖醋黄河鲤鱼。请根据个人喜好选择。

10.菜品特点:成品菜处于翘尾巴趋势,跃跃欲试鲤鱼跃龙门,寓意鲜明,色泽金黄,汤色红润,外酥内嫩,酸甜适中,酥味浓郁。

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浙江省经济信息中心(浙江省价格研究所)

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